Veel koks bederven de brij? Niet in deze keuken!

vrijdag 24 april 2015

Veel koks bederven de brij? Niet in deze keuken!

 

Door Kate Simon (24/04/2015)

“Roeren, niet duwen!” Simone, de chef-kok en eigenaar van het Ristorante Malborghetto leert me om een ragù te maken.

“Zo mengen alle smaken en brandt de pan niet aan”, lacht hij. Hij heeft gelijk. Hoewel we de vleesstoofpot meer dan 2 uur lang koken, houdt het juiste gebruik van de lepel, plus af en toe wat water toevoegen de afwas beperkt. “Water voegt geen smaak toe en neemt er ook niets van weg”, volgens Simone. 

Dit is slechts één van de vele tips die voor allerlei recepten ingezet kunnen worden die Simone ons geeft die ochtend. Mijn man Dean en ik doen een korte kookcursus van 3 uur in het restaurant van Simone in Lecchi in Chianti. Het is een leuke manier om een ochtend dichtbij ons vakantiehuis van To Toscane door te brengen.

De ragù is één van de gerechten die we vanmorgen in zijn professionele keuken leren bereiden. Tegen lunchtijd verwachten we onze vrienden die komen proeven waar we de hele morgen zo hard aan gezwoegd hebben. Wij zullen vier gangen aan ze serveren, onder andere crostone di porcini, salsicce e fagioli en tiramisu.

De kookles begon vanmorgen met een kopje koffie, waar uitgelegd werd hoe Simone in dit mooie, stenen gehuchtje in de heuvels van Toscane een voorvechter is geworden voor de producten uit zijn geboortestreek. Vervolgens binden we onze schorten voor, waar onze naam op geborduurd staat: deze mogen we als souvenir houden. En dan beginnen we met het bereiden van de lunch.

 

We beginnen met het laatste gerecht, de tiramisu, “zodat deze genoeg tijd heeft om op te stijven”, legt Simone uit. Eerst leert hij ons de professionele manier om eieren te scheiden, met behulp van de eierschalen. Daarna wordt het eiwit opgeschuimd, totdat we de schaal ondersteboven boven ons hoofd kunnen houden, zonder risico dat we ei in ons haar krijgen.

In een andere schaal mixen we het eigeel met wat mascarpone en suiker. Vervolgens vouwen we het eiwit erin tot het een lichte crème geworden is en beginnen het gerecht op te bouwen: lagen van zoete vloeistof en sponscake die snel in een schaal met waterige espresso gedoopt wordt. “De koffie maar heel kort aanraken”, zegt Simone, “niet te sterk, want we willen alleen het idee van de smaak overbrengen.”

Als de tiramisu in de koelkast staat en de ragù op het vuur gaan we verder met de gnocchi. We kneden een zacht deeg van aardappels, meel, ei, parmigianokaas en een vleugje nootmuskaat. We rollen het deeg tot worstjes en snijden deze in stukjes ter grootte van een duimnagel. Enkelen hiervan worden dan tot een balletje gerold in onze handen. Vervolgens worden ze op een bakplaat in de koelkast gezet om wat op te stijven, voordat ze uiteindelijk in het kokende water belanden.

Daarna bruinen we een flinke stapel vleesworstjes van Simone’s favoriete lokale slager in olijfolie, knoflook, salvia en rozemarijn. Het overweldigende aroma infiltreert de cannellinibonen en de tomaten die we aan de pan toevoegen. Het geheel wordt langzaam gebraden met behulp van onze grootste bondgenoot: “een scheutje water”.

Dan leert Simone ons iets bijzonders: een Parmesaans kaasmandje maken om onze ragù en gnocci in te serveren. Het is moeilijker dan we dachten om een gesmolten pannenkoek van Parmezaanse kaas over een klein, glazen schaaltje te draperen. Maar Simone heeft het allemaal al eerder gezien: “Als je er eenmaal één gedaan hebt, wordt het een stuk makkelijker”, zegt hij met een geduldige glimlach als hij mijn eerste, scheve poging bekijkt.


 

En dan komen we uiteindelijk bij het begin aan, als we de crostone op de grote grill van Simone aanbraden en er vervolgens de aardse smaken van porcini, knoflook, rozemarijn en zout op stapelen. “Maak de porcini gewoon met een nat doekje schoon, niet te veel water gebruiken”, raadt hij aan.

Als onze vrienden in de knusse eetruimte aan tafel zitten, zetten we onze creaties op de testtafel. Elke gang wordt vergezeld van een zorgvuldig gekozen wijn. De eters zijn het allemaal eens: we zijn erin geslaagd om een Toscaanse feestmaaltijd te bereiden, met veel dank aan onze nieuwe vriend en chef-kok.

Voor meer informatie over de kookcursus bij Ristorante Malborghetto, klikt u here.

Kate Simon was eindredacteur van het reiskatern in de zondagseditie van de Engelse krant The Independent  Ze is medeoprichter van Little Black Book Creative, een PR-bureau gespecialiseerd in reizen, dat onder andere de To Toscane-website voor het boeken van Toscaanse vakantiehuizen vertegenwoordigd.

Geen opmerkingen:

Contact

Waarom To Toscane?

  1. 1) Meer dan 750 vakantiehuizen in Toscane
  2. 2) Beste prijsgarantie!
  3. 3) Veilig uw gegevens beheren
  4. 4) Het team van To Toscane bezoekt elk vakantiehuis
  5. 5) We hebben persoonlijke kennis van de streek

bezoek onze site

delen op